1. Lựa chọn gạo:
Gạo phải sát trắng, vo đãi kỹ để tách tạp chất vô cơ và cám rồi tráng rửa sau khi ngâm, loại trừ hết được các mùi vị lạ mà gạo bị nhiễm vi sinh vật trong qua trình bảo quản chế biến, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản chế biến, trong thời gian ngâm xay và chế biến bột.
2. Ngâm gạo:
Ngâm gạo là một khâu công nghệ quan trọng trong sản xuất bột. Mục đích ngâm nhằm thay đổi sự liên kết giữa các phân tử của nội nhũ, do đó phá hủy hay làm yếu liên kết giữa tế bào nội nhũ cũng nhƣ giữa các hạt tinh bột và các vách photit trong tế bào,làm sạch lần cuối cùng những tạp chất bám ở mặt ngoài hạt gạo. Sự thay đổi cấu trúc của hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học.
Ngâm đạt yêu cầu khi hạt trương lên, mềm ra và dễ dàng bị bóp nát bằng hai ngón tay. Khi ngâm hạt xảy ra hai quá trình đồng thời là trương nở và quá trình lên men chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh ở 45-520C, nó chuyển hóa một phần gluxit hòa tan thành axit lactic. Axit tạo thành sẽ tích tụ lại trong nƣớc ngâm và tác dụng vào protit làm cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dƣỡng của thành phẩm.
Hạt ngâm sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạo phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Loại gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở nhiều hơn so với loại gạo trắng trong.
+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trương nở nhiều và hút nước nhiều.
+ Nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt hút nước nhanh….các thành phần khác nhau của hạt trương nở khác nhau, phôi hút nƣớc tới 60% trong khi đó nội nhũ chỉ hút nước từ 32 – 40%. Sau 4 – 8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên 45%, thể tích khối hạt tăng từ 40 – 45%.
3. Xay bột:
Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng của bánh.
4. Lọc bột:
Bột sau khi xay xong được chứa trong các thùng chứa để lắng bột và tách nước khoảng 12h sau đó đem lọc bằng màng lọc để loại bỏ các thành phần hạt tho còn sót lại.
5. Khuấy bột:
Bột sau khi lọc được đổ vào máy khuấy để trộn đều bột và trong giai đoạn này có thể sử dụng thêm một số phụ gia >> CHẤT BẢO QUẢN << hoặc >> CHẤT TẠO DAI << hoặc << CHẤT GIỮ MẦU >> được BỘ Y TẾ cho phép sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản cũng như tăng độ dẻo, giai giúp làm bánh phở thơm ngon hơn.
6. Tráng bánh:
Bột trước khi tráng được điều chỉnh về nồng độ phối chế chất bổ sung theo yêu cầu sản phẩm. Đánh bột nhuyễn đều. Tráng bánh phở tươi (ướt): Điều chỉnh sao cho dịch bột có thủy phần từ 70 – 5%. Bổ sung thêm một lượng chất phụ gia theo tỷ lệ nhất định theo yêu cầu sản phẩm.
7. Cắt thành sợi:
Bánh được cắt thành sợi bằng dao hoặc máy cắt. Kích thước sợi tùy thuộc tập quán từng địa phương. Có nơi sợi cắt rộng từ 4 – 6mm, dày 1,5mm.
8. Tiêu chuẩn chất lượng của bánh phở
Yêu cầu cảm quan của bánh phở:
– Hình thức: bánh phở có tiết diện chữ nhật , dày khoảng 1,5 mm, rộng 3 – 4mm, vuông cạnh, dài hơn 20 cm.
– Màu sắc: bánh trắng đục, mặt ngoài láng đều, không rỗ mặt.
– Vị giác: vị bùi, ngọt như cơm.
– Có độ dai, dẻo.
